Un po' di storia
Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura.
Le prime precise notizie storiche sulle antiche origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Tali formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo.
Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si affinarono e gli insegnamenti della tradizione man mano si fusero con nuove e più innovative pratiche di trasformazione. Tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 si diffusero inoltre nuovi metodi di produzione: venne introdotto l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato. Grazie a moderni macchinari e alle innovazioni tecnologiche vennero poi notevolmente migliorate le condizioni igieniche di trasformazione, vennero razionalizzati i trattamenti termici, i tempi e le modalità di semi cottura della cagliata, l’uso degli innesti naturali di batteri lattici e del caglio. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprivano all’orizzonte, richiedevano prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso.
Dolce o maturo?
Il Pecorino Sardo Maturo, è di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate. La pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante. Le forme, di stagionatura non inferiore ai 2 mesi, pesano intorno ai 3Kg, ma possono raggiungere anche i 4 Kg
Il Pecorino Sardo Dolce ha forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; presenta una crosta liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce e aromatico. Le forme, la cui maturazione va dai 20 ai 60 giorni, pesano intorno ai 2 Kg.
Fonte: http://www.pecorinosardo.it/